Какие части туши подходят для приготовления альтернативных стейков

Какие части туши подходят для приготовления альтернативных стейков

Все течет и все меняется. Это утверждение вполне подходит и для кулинарного искусства. Если раньше из всей коровьей туши для приготовления гастрономических шедевров использовались только некоторые части, то сейчас шефы различных ресторанов считают такую расточительность не позволительной. Те части туши, которые раньше использовались только для фарша, все чаще стали попадать на стол посетителям. Так альтернативные стейки стали довольно популярны.

Все группы мышц коровы или быка одинаковы, и отличить их не профессиональному мяснику на глаз довольно сложно. При всей схожести они обладают различным вкусом и, соответственно, различными способами приготовления. О том, какой кусок мяса лучше покупать для того или иного блюда, лучше спросить у мясника, который его резал. Как правило, они могут рассказать все о качестве мяса и помогут подобрать наиболее подходящий кусок.

О том, какие части туши отлично подходят для приготовления альтернативных стейков, расскажем далее.

Скерт-стейк, мачете (Skirt steak)

Скерт-стейком называют тонкую волокнистую часть туши, которая отделяет грудину от брюшины. Другими словами, это мясо диафрагмы, которая является самой подвижной частью брюшины, что делает его довольно жестким. Именно поэтому готовить его стоит, только предварительно отбив и добавив маринад.

Данную часть часто используют для приготовления фахитас. Это прекрасное блюдо с утонченным вкусом позволит по-настоящему оценить это интересное мясо.

Фланк-стейк (Flank steak)

Расположена эта часть в задней нижней части живота, ближе к задним ногам. В отличии от предыдущей части туши, Фланк-стейк отлично готовится без дополнительной предварительной обработки мяса. Как и Скерт-стейк, Фланк-стейк любит маринад, однако, мясо можно поджарить на гриле и без него.

Его тоже применяют при приготовлении фахитас, а также ряда других интересных блюд.

Хэнгинг стейк, стейк Мясника (Hanging tender steak)

Название этой части пошло от того, что данное мясо висит между ребрами и филейной частью. Такое определение в своем руководстве по приготовлению мяса The River Cottage Meat Book дал Хью Фирнли-Виттингстолл. Благодаря своему расположению глубоко внутри филейной части, Хэнгинг стейк обладает нежным и мягким вкусом, а само мясо не требует перед приготовлением никакой дополнительно обработки.

Это мясо в последнее время все чаще появляется в меню популярных стейк-хаусов, которые подают его в тандеме с картошкой фри. Мясо требует большого количества соли и перца, а жарить его нужно до состояния средней прожарки.

Флэт-айрон (Flat iron steak)

Представляет собой плоскую мышцу лопатки, которую давно используют в кулинарии в качестве альтернативного стейка. Данное мясо очень нежное и прекрасно подходит для тех, кто любит вырезку. Если его нарезать тонкими кусочками, то он станет отличной альтернативой отбивной. На гриле он жарится так же, как и хэнгинг стейк. Прекрасно сочетается с соусом беарнез.